Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

АРАБСКАЯ КУХНЯ

 


Вот уж о чём мы, по идее, должны знать всё,  так это об арабской кухне. В Египте, наверное, многие бывали, и не по одному разу. А кто-то, возможно, и до Туниса добирался. Уверен, есть и такие, кто и в менее популярные среди наших туристов края заезжал. И ведь не голодали там, питались так,  что потом по  полгода лишний отпускной вес сбрасывали. А вот вспомните-ка название хоть одного египетского или тунисского кушанья. То-то и оно. А всё почему? Да потому, что умудрились проявить преступное равнодушие к чудесам местной кухни.

Что у нас было на завтрак? Омлет, сосиски, тосты, йогурт, чай или кофе, булочки. В обед по тамошней-то жаре не очень кушать хочется. Сэндвич какой­ нибудь с колой или пиццу с пивком. А вечером у нас,  само собой, «Арабская ночь» с выездом в пустыню, где под танец живота и кальян в качестве местных деликатесов будут поданы плохонькие шашлычки с горсткой фиников да дурно сваренный кофе.

И даже когда есть возможность самим выйти в ресторан, наши люди всё равно арабских блюд сторонятся и налегают в основном на «королевских» креветок. Самые отважные решаются фаршированного голубя отведать. Это уже ближе к делу, вполне местный деликатес. Но дальше обычно дело не идёт. А зря, ох как зря! На Арабском Востоке есть чем полакомиться. Но и то правда, что в регионе этом бывает настолько неспокойно, что если и вспоминают о нём, то, как правило, не в связи с кухней. Хотя, если вдуматься, никакой прямой зависимости между политической стабильностью и кулинарными традициями нет. Взять, к примеру, Люксембург – куда уж стабильнее. Но что такое люксембургская кухня? А вот Ливан – столько этот край на своём веку войн повидал. Но всякий раз, как наступает мир, первыми оживают знаменитые бейрутские рестораны. Всё лучшее, на что способна арабская кухня, вам тут подадут. И много сверх того. Кто растеряется от этого многообразия, пусть ориентируется на блюда, знакомые по другим кухням – например, турецкой с ее кебабами, шаурмой, бабаганушем и кюфтой. В Ливане, между тем, довольно много армян, а где армяне – там армянская еда. Превосходно, заметим, приготовленная. До Греции тоже – рукой подать, так что на мусаку тоже можете рассчитывать. И дивная традиция перед основными блюдами устраивать парад закусок – мезе – здесь тоже существует.

Правда, тут на крохотных тарелочках будут попадаться и чисто местные лакомства, такие, как фатуш, табуле, фалафель, но Вы быстро согласитесь, что с ними даже лучше. Видимо, срабатывает известный принцип: если страна имеет выход к Средиземному морю, здесь просто не умеют плохо готовить. Можно сказать, что Ливан – самая европейская из арабских стран, а сами ливанцы уверяют, что итальянские рестораны здесь лучшие в мире, не считая Италии. А уж про французские и говорить нечего. Слияние двух великих эпикурейских традиций – французской и ближневосточной – привело к появлению на карте мира ещё  одного центра кулинарной силы.

Говорят,правда,что ливанская кухня – она хоть,возможно, и наиболее интересная, но не самая типичная для арабских стран. Уж больно много в ней всего намешано. Для неё (а также для кухни соседней Сирии) даже термин придумали: «средиземноморская арабская кухня» .

Совсем другое дело – кухня магрибская. К Магрибу относятся страны Северной Африки. Те самые,которые когда-то давно покорили Испанию и привнесли в испанскую кухню ароматы Востока. Потом,правда, Европа и Магриб поменялись местами. В Алжире,Марокко и Тунисе долго правили французы, а в Ливии – итальянцы. Но основа здешней кухни всё-таки своя, коренная. В этих краях кускус всему голова. И сытный
он, и разнообразный (можно в чистом виде, а можно с курицей, рыбой, овощами, с пряностями разными). А на вкус кускус – при всей своей экзотичности кажется почему-то таким привычным. А всё потому, что готовится он из манки – той самой, которую Вас в детстве силой есть заставляли. А в таком виде от неё оторваться невозможно. Возьмёшь немного пальцами этой ароматной массы, скатаешь шарик – и в рот. Ложкой тоже можно, но пальцами всё ж таки колоритнее.
Ещё магрибские кулинары очень много знают про фасоль и горох, умеют подать их и просто в тушёном виде с соусами, и в виде протёртых паст. А если правильно смешать распаренный горох нут  с кунжутным семенем, получится один из шедевров арабской кулинарии – хумус. В него здешние лепёшки макать хорошо. А любителям поострее надо тунисскую аджику попробовать – называется харисса.

А для  полноты картины заметим, что есть еще  «Gulf Cuisine» – кухня стран Персидского (или как арабы всегда поправляют Арабского) залива. Здесь, разумеется, тоже можно вкусно поесть, но нужно иметь в виду, что, допустим, в Объединённых Арабских Эмиратах пи церии и суши-бары встречаются едва ли не чаще, чем арабские рестораны. Глобализация – ничего не попишешь. Но именно здесь, как говорят знающие люди, есть шанс попробовать самое большое блюдо в мире: верблюда, фаршированного бараном, который в свою очередь фарширован курами, начинёнными рисом со специями. Так что в следующий раз, когда Вам посчастливится оказаться в какой-нибудь арабской стране, смело пробуйте местные кушанья – чуточку гастрономического разнообразия никому не повредит! Ну, а чтобы немного разжечь Ваш аппетит, ниже приводятся несколько рецептов самых популярных блюд арабской кухни.

Басбуса

Басбуса — это очень сладкий десертный пирог, который готовится из теста с манной крупой, замоченного в меде и посыпанного фундуком. По легенде, придумавший это блюдо торговец на вопрос, сколько оно стоит, отвечал «бас буса», что в переводе с арабского означает «всего лишь один поцелуй». Эта история становится еще забавнее, если учесть, что «сладости» по-арабски будет «халяуа». Так что попробовать данный пирожок можно либо за поцелуй, либо просто «на халяву».

Ингредиенты:

Манная крупа 250гр.
Сметана 500гр.
Масло сливочное 100гр. (растопить)
Миндаль (для украшения) 250гр.
Для сиропа:
Вода 500мл.
Сахарный песок 250гр.

 

Способ приготовления:

Манную крупу и сметану смешать, добавить растопленное сливочное масло и получившееся тесто аккуратно разровнять по форме мокрыми руками или мокрой же ложкой.
Ножом, смоченным в воде, разрезаем получившийся слой теста на квадраты (или ромбы) украшаем миндалем.
Выпекаем в духовке, разогретой до 200град. 40минут.
Готовим сироп. В закипевшую воду всыпаем сахар и доводим до кипения.
Заливаем наш горячий десерт горячим же сиропом. Даём время настояться и впитаться сиропу.
Получился в меру сладкий, вкусный десерт. Пусть Вас не пугает количество жидкости в сиропе – всё впитается!

 

 

Кушари

Кушари – это традиционное египетское блюдо,  которое легко можно приготовить дома. На первый взгляд, кушари может показаться вам не очень аппетитным. Но сытность и простота приготовления этого кушанья, с лихвой компенсируют этот небольшой недостаток. Для египтян  кушари является неким подобием фаст-фуда. Стоит оно даже в ресторане относительно дешево, а потому – доступно практически всем слоям населения.
К тому же, купить кушари можно практически везде. Как, в дорогом ресторане, так и в уличной кафешке. Состав блюда будет зависеть от повара, вашего владения арабским, английским, немного русским и языком жестов.

Ингредиенты:

макароны - 1 пачка
рис- 1 стакан
вермишель - горсть
чечевица коричневая - 0,5 стакана
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 3-4 зубчика
помидоры - 5-6 шт. больших
соль, перец, кумин - по вкусу
уксус - 2 ст. ложки

 

Способ приготовления:

Основа

Чечевицу помыть и отварить в подсоленной воде минут 15 (главное, чтобы она не разварилась).
Отварить макароны (обычным способом).
Затем готовим вермишель. На дно сотейника налить немного растительного масла и положить сырую вермишель. Обжарить сырую вермишель до светло-коричневого цвета (главное не пережарить!). 
После этого к вермишели добавляем сырой промытый рис (обычный, круглый) и перемешиваем. Заливаем 2-2,5 стаканами холодной воды и солим.
Даем закипеть, затем огонь уменьшаем до минимума и варим под плотно закрытой крышкой до тех пор, пока воды не останется совсем чуть-чуть. Затем газ выключаем (крышка закрыта!) и оставляем рис «доходить» до готовности. 
Ну вот и всё, основные ингредиенты готовы. Теперь осталось приготовить соус. Это самая важная часть кушари! 

Соус

Помидоры измельчить в блендере или просто натереть их на терке, а шкурки выбросить.
Перелить томат в сотейник, добавить примерно пол стакана воды и варить до загустения.
Затем добавить специи (1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. красного перца), 1 ч.л. сахара, соли по вкусу, чеснок (его надо предварительно немного обжарить в раст. масле) и 2 ст.л. уксуса 5% (больше 2 ложек не надо, а то подлива будет слишком кислой).
Со специями проварим еще минут 5 и соус готов!
После этого перемешиваем основу и соус и подаем готовое блюдо к столу.
 

 

Баранина тушеная по-арабски

Баранина по-арабски с черносливом

Учитывая, что свинину в арабских странах не едят, то одним из самых популярных видов мяса среди местного населения является баранина. Именно ей и посвящен данный рецепт.

Ингредиенты:

750 г. баранины (грудинка или шейная часть)
1 большая луковица
1,5 ст. ложки сливочного масла
1 неполная ст. ложка муки
корица на кончике ножа
120 г чернослива
1 ч. ложка сахара
соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарежьте узкими кусочками (1 х 5 см). Лук мелко порубите и слегка обжарьте, затем добавьте к нему мясо и тоже обжарьте. Посыпьте мукой, добавьте специи и все хорошо перемешайте.
Затем залейте горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставьте тушить под крышкой на слабый огонь. Незадолго до готовности добавьте чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 часов (из чернослива следует удалить косточки), а также сахар. Подайте с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 4-6 порций.



Священная книга мусульман

Главная Учебники Видео Аудио Статьи Ссылки Контакты